Gesundheit aus dem Kochtopf

Die thermische Wirkung von Lebensmitteln – warum Hühnerbrühe wärmt und Gurkensalat erfrischt

In vielen traditionellen Ernährungssystemen wird Lebensmitteln nicht nur ein Geschmack oder Nährwert zugeschrieben, sondern auch eine sogenannte thermische Wirkung auf den Körper. Diese Wirkung entfaltet sich unabhängig davon, ob ein Gericht heiß oder kalt serviert wird. Ein Chili behält seine erhitzende Qualität selbst dann, wenn er in einem kalten Salat verarbeitet wird. Entscheidend ist nicht die Temperatur auf dem Teller, sondern die innere Dynamik der Zutat.

Klassisch werden thermische Wirkungen in fünf Gruppen eingeteilt:

• heiß
• warm
• neutral
• frisch
• kalt

Sie beschreiben, wie ein Lebensmittel im Körper empfunden wird – ob es belebt, ausgleicht oder beruhigt.

Im Alltag erleben wir diese Effekte oft ganz intuitiv. Ein scharf gewürztes Gericht bringt uns ins Schwitzen, während ein Gurkensalat an heißen Sommertagen erfrischend wirkt. Ohne lange darüber nachzudenken, greifen wir häufig genau zu dem, was unser Körper gerade braucht.

Wenn die Zubereitung leise mitwirkt

Die Küche ist ein Ort der Gestaltung. Auch wenn die thermische Grundwirkung eines Lebensmittels bestehen bleibt, kann die Art der Zubereitung ihre Wirkung beeinflussen.

Besonders deutlich zeigt sich dies beim Anbraten. Ein ursprünglich eher kühlendes Gemüse wie Zucchini oder Tomaten verändert durch Hitze, Röstaromen und etwas gutes Öl seine Wirkung. Es wird runder, harmonischer und häufig als neutraler wahrgenommen.

Ähnlich verhält es sich beim Schmoren oder langen Köcheln. Wärme wird nicht nur zugeführt, sondern regelrecht eingebunden. Ein Gericht gewinnt an Tiefe, Ruhe und Beständigkeit.

In der Praxis bedeutet dies: Wir können über die Kochweise bewusst steuern, wie ein Gericht auf uns wirkt. Ob roh, gedämpft, gebraten oder langsam gekocht – jede Methode erzählt ihre eigene kulinarische Geschichte.

Warum tut Hühnerbrühe so gut?

Die besondere Wirkung einer guten Hühnerbrühe liegt nicht in einem einzelnen „Wunderstoff“, sondern im Zusammenspiel aus Zutaten, Zubereitung und thermischer Wirkung.

Die Kraft der Wärme

Durch das lange, sanfte Köcheln entsteht ein Gericht mit klarer thermischer Ausrichtung – warm bis leicht erhitzend. Genau das braucht der Körper häufig, wenn er friert, geschwächt ist oder eine Erkältung im Anflug hat.

Wärme bringt Bewegung, unterstützt die Durchblutung und hilft dem Organismus dabei, wieder ins Gleichgewicht zu kommen.

Was beim langen Kochen entsteht

Eine echte Hühnerbrühe braucht Zeit. Oft köchelt sie mehrere Stunden. Dabei lösen sich aus Knochen, Fleisch und Gemüse wertvolle Bestandteile:

• Mineralstoffe wie Natrium und Kalium
• Gelatine aus Kollagen – wohltuend für Darm und Schleimhäute
• Aminosäuren zur Unterstützung von Regeneration und Immunsystem

Die Brühe wird dadurch nicht nur nährend, sondern auch besonders leicht verdaulich.

Die Zutaten wirken zusammen

• Huhn wirkt leicht wärmend
• Karotten und Sellerie gelten als neutral bis sanft wärmend
• Gewürze wie Pfeffer, Ingwer oder Lorbeer verstärken die Wärme

Durch das lange und ruhige Köcheln verbindet sich alles zu einem Gericht, das den Körper von innen heraus durchwärmt.

Unser Körper weiß oft selbst, was ihm guttut

Viele von uns folgen diesem Wissen ganz intuitiv:

• An heißen Tagen greifen wir zu frischen und leichten Speisen.
• In der kalten Jahreszeit bevorzugen wir kräftige Wohlfühlgerichte.
• Scharfe Gewürze wie Chili oder Ingwer beleben und aktivieren.
• Gekochtes Gemüse oder Reis wirken ausgleichend und beruhigend.

Kochen ist weit mehr als bloße Sättigung. Die richtige Zubereitung kann entscheidend dazu beitragen, wie ein Gericht auf unser Wohlbefinden wirkt.

Ein schönes Beispiel ist der Rettich: Roh wirkt er frisch, scharf und eher kühlend. Gedünstet wird er weich, mild und deutlich wärmer wahrgenommen.

Die Zeit der Wohlfühlgerichte

Wenn im Herbst die ersten Nebel durch die Reben ziehen und die Vorbereitungen zur Lese beginnen, verändert sich auch die Küche im Rheingau.

Jetzt kommen die wärmenden Zutaten auf den Herd:

• Zwiebeln und Knoblauch – wärmend bis erhitzend
• Hirsch aus dem Eltviller Hinterlandswald mit Rotwein – kräftig wärmend
• Chili und Pfeffer – deutlich erhitzend

Ein Löffel einer kräftigen, lange geschmorten Soße lässt den Körper unmittelbar reagieren. Die Durchblutung steigt, man fühlt sich belebt und geborgen.

Um den Körper nicht zu überfordern, werden solche Gerichte häufig mit neutralen Lebensmitteln kombiniert:

• Kartoffeln
• Karotten
• Topinambur
• Sellerie
• Erdkohlrabi
• Spätzle oder Getreidebeilagen

Das traditionelle Rheingauer Sonntagsgericht – gekochtes Rindfleisch mit Gemüse – lebt genau von dieser ausgewogenen Balance.

Frisch und kühl – Leichtigkeit für den Sommer

Wenn die Sommersonne über den Weinbergen steht, verlangen Körper und Geist nach Leichtigkeit.

Typische Sommerbegleiter sind:

• Gurkensalat mit Dill
• Apfelkompott
• Frische Kräuter wie Minze, Melisse oder Petersilie
• Ein moderat genossener Riesling

Besonders ein Gurkensalat zeigt die thermische Wirkung eindrucksvoll: Er erfrischt, beruhigt und hilft dabei, sommerliche Hitze auszugleichen.

Auch hier spielt die Zubereitung eine wichtige Rolle. Roh verzehrte Lebensmittel wirken meist deutlich frischer und kühler als geschmorte oder gebratene Varianten derselben Zutat.

An heißen Tagen gehört für viele Rheingauer deshalb auch eine Minzbowle dazu – angesetzt mit frischer Minze, verfeinert mit Verjus, wahlweise mit oder ohne Alkohol.

Hildegard von Bingen und die Chinesische Ernährungslehre

Interessanterweise finden wir ähnliche Gedanken nicht nur in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM), sondern auch in der europäischen Heiltradition.

Hildegard von Bingen (1098–1179) betrachtete Lebensmittel nicht allein nach ihrem Nährwert, sondern ebenso nach ihrer Wirkung auf Körper und Seele.

Ähnlich wie die TCM Lebensmittel als wärmend, kühlend, befeuchtend oder trocknend einordnet, beschrieb auch Hildegard unterschiedliche Qualitäten von Nahrungsmitteln. Beide Systeme verstehen Ernährung als etwas Ganzheitliches und empfehlen eine an den Menschen, die Jahreszeit und die individuelle Konstitution angepasste Auswahl von Lebensmitteln.

Trotz unterschiedlicher kultureller Wurzeln zeigen sich erstaunliche Parallelen. Im Mittelpunkt steht stets die Frage, wie Nahrung das persönliche Gleichgewicht unterstützen kann.

Ob in der Traditionellen Chinesischen Medizin oder bei Hildegard von Bingen – beide Ernährungslehren erinnern uns daran, Lebensmittel nicht nur nach ihren Inhaltsstoffen, sondern auch nach ihrer Wirkung auf unser Wohlbefinden zu betrachten.

Veranstaltungshinweis

An dieser Stelle möchte ich auf unseren Abend mit Dr. Julia Kleinhenz hinweisen. Sie erläutert die Wirkung von Lebensmitteln nach den Grundsätzen der Chinesischen Ernährungslehre und zeigt anschaulich, wie sich diese Erkenntnisse im Alltag umsetzen lassen.

Begleitet wird der Abend von einem eigens entwickelten Menü, das die vorgestellten Prinzipien kulinarisch erlebbar macht.

In diesem Flyer stehen weitere Informationen