„Wir waren gestern bei unserem Italiener.“

Diesen Satz hörte ich vor einiger Zeit von einem Gast. Ich weiß, wie das gemeint ist. Man verbindet damit einen vertrauten Ort, eine angenehme Atmosphäre und gutes Essen. Trotzdem hat mich diese Formulierung schon immer etwas irritiert. Sie klingt ein wenig besitzergreifend und gleichzeitig nach einer gewissen Beliebigkeit. Als würde die italienische Küche für viele Menschen inzwischen selbstverständlich zum Alltag gehören, während die kulinarischen Schätze der eigenen Kultur kaum noch wahrgenommen werden.

Ähnlich verhält es sich mit Gewürzen.

Wir kennen Paprika, Chili, Curry, Garam Masala, Ras el Hanout oder mediterrane Kräutermischungen. Die Regale sind voller exotischer Aromen, die durch Reisen, Kochsendungen und soziale Medien längst ihren Weg in unsere Küchen gefunden haben. Dagegen begegnet man Bertram, Galgant, Diptam oder Griechenklee heute kaum noch. Selbst viele leidenschaftliche Hobbyköche haben ihre Namen noch nie gehört.

Dabei waren diese Gewürze über Jahrhunderte fester Bestandteil der europäischen Kochkultur.

Vor einiger Zeit fragte mich ein Gast:

„Verwendet eigentlich noch jemand Bertram oder Galgant?“

Eine berechtigte Frage.

Warum greifen wir selbstverständlich zu Pfeffer aus Übersee, Chili aus Südamerika oder Gewürzmischungen aus aller Welt, während die Gewürze unserer Vorfahren nahezu vergessen sind? Liegt es daran, dass das Ferne interessanter erscheint als das Vertraute? Oder sind wir einfach aus der Übung gekommen, die kulinarischen Traditionen unserer eigenen Region zu pflegen?

Wer sich mit alten Kloster- und Kräuterküchen beschäftigt, stößt unweigerlich auf Bertram und Galgant. Besonders die Schriften der Hildegard von Bingen haben dazu beigetragen, dass diese Gewürze bis heute nicht vollständig in Vergessenheit geraten sind. Ihre Aromen wirken erstaunlich modern.

Bertram besitzt eine feine, angenehme Würze, die nicht dominiert, sondern andere Geschmäcker miteinander verbindet. Gerade Gemüsegerichte, Kartoffeln oder herzhafte Aufstriche gewinnen dadurch an Tiefe.

Galgant bringt eine elegante Schärfe mit. Er erinnert entfernt an Ingwer, ist aber deutlich vielschichtiger. Seine frischen, würzigen Noten harmonieren wunderbar mit Pilzen, Kürbis, Fisch oder feinen Saucen.

Noch unbekannter ist Diptam. Sein vielschichtiges Aroma verleiht Kräutermischungen und Gemüsegerichten eine besondere Raffinesse. Man sollte ihn jedoch mit Bedacht verwenden. Zu großzügig dosiert, kann er leicht bitter wirken. Schon kleine Mengen genügen, um einem Gericht eine unverwechselbare Note zu verleihen.

Und dann ist da noch der Griechenklee. Viele kennen allenfalls Bockshornklee, doch dessen naher Verwandter verdient weit mehr Aufmerksamkeit. Seine würzigen, leicht nussigen Aromen passen hervorragend zu Brot, Käsegerichten, Hülsenfrüchten und modernen Gemüsegerichten.

Immer wieder werde ich gefragt, welche Gewürze mein Gulasch oder meine Winzerrouladen so besonders machen. Die Gäste schmecken, dass dort mehr zu finden ist als Paprika, Pfeffer oder die üblichen Gewürzmischungen. Sie suchen nach dem Geheimnis der Würze.

Doch noch nie hat jemand vermutet, dass Bertram, Galgant, Diptam oder Griechenklee dahinterstecken.

Eigentlich überrascht mich das nicht. Man kann nur erkennen, was man kennt. Chili, Curry oder Basilikum sind allgegenwärtig. Ihre Aromen haben sich in unser kulinarisches Gedächtnis eingebrannt. Die alten Würzschätze dagegen sind für viele Menschen unbekanntes Terrain geworden. Sie werden geschmeckt, aber nicht mehr benannt.

Das Bemerkenswerte an diesen Gewürzen ist ihre Zurückhaltung. Sie überdecken nicht. Sie schreien nicht nach Aufmerksamkeit. Sie verleihen Speisen Charakter, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.

Das unterscheidet sie von vielen Gewürzen, die heute besonders beliebt sind. Chili lebt von seiner Schärfe, Curry von seiner markanten Aromatik und selbst Basilikum kann einem Gericht schnell seinen unverwechselbaren Stempel aufdrücken. Daran ist nichts auszusetzen. Aber oft habe ich den Eindruck, dass wir uns an Gewürze gewöhnt haben, die sofort erkannt werden wollen.

Kaum jemand sagt nach dem Essen: „Da war bestimmt Bertram drin.“ Bei Paprika, Chili, Curry oder Basilikum geschieht genau das. Sie stehen häufig selbst im Rampenlicht, während ältere Würzkräuter eher den gesamten Geschmack eines Gerichts unterstützen.

Vielleicht ist das einer der Gründe, warum viele historische Gewürze in Vergessenheit geraten sind. Sie werben nicht für sich selbst. Sie drängen sich nicht auf. Ihre Stärke liegt nicht im großen Auftritt, sondern in der Harmonie.

Unsere Zeit liebt Gewürze, die sofort Aufmerksamkeit erzeugen. Ein Hauch Chili muss spürbar sein, Curry soll als Curry erkannt werden, Basilikum möglichst schon auf den ersten Bissen. Alte Würzkräuter folgen einem anderen Prinzip. Sie wollen nicht beeindrucken, sondern begleiten. Sie sind keine Solisten, sondern Teil des Orchesters.

Vielleicht wirken sie deshalb heute unscheinbar. Für mich liegt gerade darin ihre besondere Qualität.

Bertram, Galgant, Diptam und Griechenklee sind nicht deshalb in Vergessenheit geraten, weil sie schlechter schmecken. Vielleicht haben wir einfach aufgehört, nach ihnen zu fragen.

Es müssen nicht immer die neuesten Trends sein. Manchmal lohnt sich der Blick zurück. Denn manchmal liegt das Neue nicht in der Ferne.

Manchmal wartet es in alten Rezeptbüchern, Klostergärten und Gewürzdosen darauf, wiederentdeckt zu werden.