Aus dem Wald, vom Feld, auf den Teller - Kochen mit und von der Region

Wir leben in einer Zeit, in der Essen schnell sein muss. Schnell zubereitet, schnell geliefert, schnell gegessen. Der Preis dafür ist hoch – nicht immer im Portemonnaie, aber auf dem Teller: Geschmack, der nach nichts schmeckt. Zutaten, die keine Geschichte haben. Mahlzeiten, die niemand vermissen würde.

Dabei ist es eigentlich ganz einfach: Das Einzige, was wir wirklich haben, ist unser Körper. Alles andere – Besitz, Arbeit, Pläne – kommt und geht. Aber dieser eine Körper begleitet uns ein Leben lang. Und wie ernähren wir ihn? Oft schlechter, als wir es uns eingestehen wollen. Dabei achten wir bei unseren Haustieren sehr genau darauf, was wir ihnen geben. Wir lesen die Zutatenliste auf dem Tierfutter, wir kaufen bewusst – und beim eigenen Essen wird gespart, gehetzt, weggeguckt. Das ist ein Widerspruch, der mich nicht loslässt.

Slow Food ist die Antwort darauf. 1989 in Italien gegründet, als Gegenbewegung zur Fast-Food-Kultur, steht Slow Food für eine einfache, aber tiefe Überzeugung: Essen soll gut sein, sauber erzeugt und fair – für die Menschen, die es produzieren, und für die Erde, die es hergibt. Es geht nicht um Luxus. Es geht um Bewusstsein. Darum, inne zu halten und zu fragen: Was esse ich hier eigentlich? Wer hat es angebaut, geerntet, verarbeitet? Und wie hat das Tier gelebt, bevor es auf meinem Teller liegt?

Das sind keine unbequemen Fragen. Es sind die richtigen. Denn wer sie stellt, isst anders – langsamer, dankbarer, mit mehr Genuss. Slow Food ist keine Diät und kein Trend. Es ist eine Haltung. Eine Rückkehr zu dem, was Essen eigentlich sein sollte: ein Moment, der verbindet. Mit der Region, mit der Jahreszeit, mit dem Menschen, der gekocht hat.

Bei Agathes war das nie eine Entscheidung, die wir bewusst getroffen haben. Es war einfach immer so. Lange bevor es einen Namen dafür gab.

Das Wild

Das Wild kommt nicht aus dem Kühlhaus eines Großhändlers. Es kommt aus dem Wald – dem Eltviller Hinterlandswald, direkt vor unserer Tür. Reh, Wildschwein, Hirsch – je nach Saison, je nach dem, was die Natur hergibt.

Beim Hirsch kenne ich mich am besten aus. Der Aufbau jedes Tieres ist im Grunde gleich – doch geschmacklich ist der Hirsch mein Spezialgebiet, mein Vertrauter in der Küche.

Als Fleischesser tragen wir Verantwortung. Wenn ein Tier für uns sterben muss, dann soll das würdevoll geschehen – ohne Stress, ohne Hatz. Deshalb wird das Wild nicht gejagt oder gehetzt, sondern ruhig vom Hochsitz aus erlegt. Das ist für mich keine Selbstverständlichkeit, sondern eine Haltung.

Danach wird das Fleisch zügig und direkt verarbeitet – frisch, ohne langen Umweg, zeitnah auf dem Teller.

Das schmeckt man. Wild aus der Region hat eine andere Qualität: kein langer Transport, kein Stress, kein Geschmacksverlust. Ich weiß, woher das Fleisch kommt – und das ist die Grundlage für alles, was daraus wird.

Hildegard von Bingen hatte dafür eine einfache Erklärung: Fleisch schmeckt so, wie sich das Tier ernährt hat. Rehe und Hirsche leben von Gräsern und Kräutern – und genau das gibt dem Fleisch seinen besonderen Charakter. Rein, klar, ohne das Schwere von Mastware. Was im Wald gewachsen ist, kommt am Ende auch so auf dem Teller an.

Vom Wald in die Küche

Das Besondere beginnt nicht erst am Herd – es beginnt damit, dass ich das Fleisch kenne, bevor ich es anfasse. Der Geruch, die Farbe, die Struktur: Wer Wild selbst verarbeitet, entwickelt ein Gespür dafür, was es braucht und was es verträgt.

Im Herbst und Winter steht Wild bei uns auf der Karte. Schmorgerichte, die sich Zeit nehmen dürfen. Saucen, die aus echtem Fond entstehen. Beilagen, die das Fleisch nicht überdecken, sondern begleiten. Es geht nicht darum, etwas zu verstecken – es geht darum, zu zeigen, was da ist.

Fast das gesamte Fleisch des Hirsches wird zu Gulasch verarbeitet – außer der Lende und dem Rücken. Die beiden bleiben für sich, denn sie verdienen eine andere Sorgfalt und eine eigene Zubereitung.

Damit das Wild auch in der Sommerzeit auf den Tisch kommen kann, fertigen wir außerdem eine Wildsülze. Ein handwerkliches Verfahren, das das Fleisch haltbar macht – und dabei seinen Charakter vollständig bewahrt. Kein Kompromiss, sondern eine weitere Art, das Tier in seiner Gänze zu ehren.

Gewürzt wird nach Hildegard von Bingen. Bertram, Galgant, Griechenklee – Zutaten, die sie in ihren Schriften beschrieb und die ich in meiner Küche bis heute verwende. Wer mehr über diese besonderen Gewürze erfahren möchte, findet dazu eigene Beiträge in meinem Blog: Bertram, Galgant und Griechenklee.

Das Gemüse – Handarbeit, Liebe und Überzeugung

Was auf dem Teller landet, wächst meist nicht weit entfernt. Die Kartoffeln kommen von einem Betrieb aus der Region – verlässlich, regional, mit kurzen Wegen. Das übrige Gemüse besorgt ein Händler, dem sein Handwerk wirklich am Herzen liegt. Das merkt man: nicht nur an der Qualität, sondern daran, wie er auswählt, was er anbietet.

Und dann sind da noch die Kräuter. Einige davon sammle ich selbst – in den Weinbergen des Rheingaus, wo sie zwischen Reben und Stein wachsen, wie sie es schon immer getan haben. Andere wachsen direkt bei mir im Hof, griffbereit, frisch, wie es sein soll.

Das ist keine Nostalgie. Das ist einfach die Art, wie wir arbeiten: mit Handarbeit, Liebe und der Überzeugung, dass gutes Essen gute Zutaten braucht – und Menschen, die wissen, woher sie kommen.

Besonders gerne greifen wir zu Gemüsesorten, die man anderswo selten auf der Karte findet. Nicht aus Eigensinn – sondern weil sie etwas mitbringen, das die üblichen Verdächtigen oft nicht haben: Tiefe, Eigengeschmack, Überraschung.

Fenchel kombinieren wir mit Äpfeln – die leichte Süße des Obstes mildert die Würze, ohne sie zu unterdrücken. Chicorée bekommt Gesellschaft von Kirschtomaten: Bitter und Fruchtig, das passt besser zusammen, als man zunächst denkt. Und der Topinambur – als Gratin, zusammen mit Kartoffeln, oder im Salat mit roter Bete – zeigt jedes Mal eine andere Seite von sich. Besonders gerne kombinieren wir ihn auch mit weißem Rettich als gedämpftes Gemüse: zwei ungewöhnliche Charaktere, die sich gegenseitig wunderbar ergänzen.

Es sind Gemüse, die Aufmerksamkeit brauchen. Und genau deshalb machen wir sie gerne.